1328* 16 luglio 2025
Oggi i clienti che vanno al ristorante chiedono garanzie, standard elevati e soprattutto consapevolezza.
In questo contesto, il sistema HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) non è solo un obbligo normativo: è uno strumento strategico, un “bigliettino da visita”.
L’HACCP è un sistema di prevenzione dei rischi alimentari che ogni operatore del settore alimentare deve applicare per garantire la sicurezza degli alimenti. È stato introdotto a livello europeo e reso obbligatorio in Italia.
Ogni ristorante, mensa, bar, trattoria, panificio, pizzeria, agriturismo, laboratorio alimentare (grande o piccolo che sia) ha l’obbligo di predisporre un piano HACCP documentato, mantenerlo aggiornato e formare il personale secondo quanto previsto dalle normative regionali.
Con un sistema HACCP ben implementato il titolare/imprenditore/gestore/responsabile può affrontare i controlli senza timore, ridurre i costi per le non conformità e migliorare l’organizzazione interna.
D’altro canto il cliente percepisce maggiore affidabilità e sicurezza (nel contesto del controllo degli infestanti, il cliente vede sempre più il servizio come opera preventiva).
Gli enti competenti al controllo vedono collaborazione e la documentazione in ordine, semplificando le ispezioni.
I consulenti possono aiutare gli esercizi pubblici a migliorare continuamente i processi, suggerendo anche soluzioni digitali per gestire registri, temperature e sanificazioni (come ad esempio il gestionale da noi adottato ove vengono registrate tutte le operazioni, gli esiti dei monitoraggi, le schede tecniche e di sicurezza dei prodotti utilizzati, le planimetrie degli strumenti collocati…).
L’HACCP quindi non è solo burocrazia, ma un insieme di linee operative pratiche, utili a rispettare i requisiti previsti per non cadere, tra l’altro, a sanzioni amministrative per la mancanza del manuale, la mancata formazione degli addetti, ecc. o addirittura la sospensione dell’attività in caso di inosservanze gravi o ripetute, il sequestro degli alimenti, i danni all’immagine, la responsabilità penale in caso di intossicazioni gravi o recidive.
Alla luce di quanto detto, ogni ristoratore dovrebbe considerare l’HACCP non come un peso, ma come uno strumento per migliorare la gestione, prevenire i problemi e posizionarsi come punto di riferimento in un mercato sempre più attento e competitivo.
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