958* 30 agosto 2023
Chi gestisce un’attività di somministrazione di cibi e bevande deve seguire le linee dettate dall’Haccp (Hazard Analysis and Critical Control Point, che in italiano sta per analisi dei rischi e controllo dei punti critici.
Si tratta di un insieme di procedure mirate a garantire l’integrità e la salubrità degli alimenti.
Tutto ruota sui concetti di prevenzione e tracciabilità.
Questo significa che non bisogna “aspettare” il sorgere del problema, bensì anticiparlo.
In altre parole, non è sufficiente affermare che “non si è mai avuto topi nel proprio locale” o “non si mai visto scarafaggi dove si lavora”…
È necessario, invece, dimostrarlo e prevenendo con opportuni strumenti, monitorabili e documentabili.
Un adempimento che molti esercenti tendono a sottovalutare, nonostante gli importanti rischi di sanzioni, sospensioni dell’esercizio dell’attività per la non corretta gestione del manuale “Haccp”.
La garanzia di un elevato livello di sicurezza e qualità alimentare è responsabilità oggettiva di tutti coloro che fanno parte della catena alimentare: dall’inizio con la produzione delle materie prime fino al consumo finale.
Ciò per scongiurare effetti dannosi per la salute umana.
Il concetto di rintracciabilità, ossia la capacità di individuare la provenienza di tutti gli alimenti che entrare nel “circuito”, è fondamentale col fine di identificare ogni rischio che deve essere prevenuto, annullato, o quantomeno ridotto a livelli tollerabili.
Quindi è altrattanto importante considerare i punti critici di controllo e dar loro i limiti critici che li rendono accettabili o non accettabili. ai fini della prevenzione e dei rischi.
La sorveglianza deve prevedere le azioni correttive nonchè la verifica della loro efficacia.
Ogni lavoratore che entra direttamente o indirettamente a contatto con l’alimento deve esserne coinvolto consapevolizzandolo dei corretti comportamenti, delle procedure e protocolli da seguire.
Essendo un autocontrollo il responsabile può teoricamente procedere in autonomia, ma ciò comporta una base di conoscenza dei concetti molto attenta e scrupolosa dei molteplici aspetti normativi.
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